Vergeleken met de verkleuring van diepgevroren groenten en fruit geproduceerd door fabrikanten van knapperige groenten en fruit, kan dit optreden tijdens de productie- en verwerkingsfase, maar ook tijdens de bevroren opslag- en circulatiefasen. Vooral vanwege de werking van micro-organismen, en de groei en reproductie van micro-organismen vereisen een comfortabel temperatuurgebied. Boven of onder deze temperatuur zal de remming, stopzetting en zelfs dood van microbiële levensactiviteiten worden bevorderd. En diepgevroren groenten en fruit gebruiken kunstmatige koeltechnologie om de temperatuur van verse groenten te verlagen, wat de microbiële activiteit en enzymactiviteit sterk kan remmen en tot op zekere hoogte bederf kan voorkomen.
Fabrikanten van knapperige groenten en fruit ervaren vaak veranderingen in kleur, smaak en voeding in diepvriesproducten zoals diepvriesfruit en -groenten. Voor het invriezen nemen ingevroren groenten en fruit maatregelen om de enzymactiviteit te remmen of te inactiveren, waardoor veranderingen in de productkwaliteit die worden veroorzaakt door de aanwezigheid van enzymen worden verminderd.
Momenteel wordt bevroren fruit echter meestal verwerkt en kunnen er verkleuringsverschijnselen optreden, zoals lichtgekleurde groenten en fruit of gesneden groenten en fruit die rood of zwart van kleur worden, groene groenten en fruit die geleidelijk hun groene kleur verliezen en grijsgroen worden, groente- en fruitproducten die hun oorspronkelijke kleur verliezen of hun oorspronkelijke kleur verdiepen. De belangrijkste reden is dat groenten en fruit polyfenoloxidase-enzymen bevatten, die fenolen onder invloed van zuurstof oxideren tot rode en zwarte chinonverbindingen, en chlorofyl-enzymen oxideren en ontleden chlorofyl.
Daarnaast kan de aanwezigheid van zure stoffen in het productie- en verwerkingswater van groente- en fruitfabrikanten chlorose van het product veroorzaken en kunnen metaalionen het bruin worden van het product katalyseren. Koelmiddellekkage kan ook verkleuring veroorzaken. Dus om de kwaliteit van diepgevroren groenten en fruit te waarborgen, is het noodzakelijk om aandacht te besteden aan elke stap tijdens de productie en verwerking van diepgevroren groenten en fruit, strikt de normen te volgen en geen details licht op te vatten.
